饮食服务中心2024年秋季食品安全风险预警

秋季学期开启，为保障广大师生的饮食安全，山西大学后勤管理处饮食服务中心发布秋季食品安全风险预警，要求中心所属各部门、各餐厅做到以下几点：

一、筑牢食品安全培训和健康教育工作

餐厅从业人员能准确掌握食品安全相关法规、规范和工作规程，加强餐厅消防安全知识培训及防范食品中毒事件应急演练，餐厅从业人员持健康证上岗，每年均必须进行健康体检。新参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明，经过培训考核合格后方可上岗。

餐厅从业人员每天必须进行岗前健康状况检查，保持良好的卫生习惯，要在饭前便后、接触污染物品后、准备食物和拿取食物前均要洗手，而且在加工烹饪食品前、加工烹饪食品过程中也要经常洗手，洗手应使用流动的自来水、洗手液或皂液。

二、加强原料管理记录

餐厅应建立并严格执行采购查验、索证索票制度和采购记录制度，做好进货查验，随货证明文件齐全。入库食品查验时需认真检查外观、内容、温度等，并做好查验记录。

原料贮存要规范，按照原料性质进行严格区分，分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

三、把控加工制作各个环节

用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。加工制作时，注意场所、人员、设备设施、原料存放、盛放容器、工具分开使用，避免交叉污染。

正确的烹调方法和适当的烹调温度可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的中心温度达到70℃时有助于保证食用安全，因此彻底煮熟烧透是保证食物安全的有效手段，尤其是对肉、禽、蛋等微生物污染风险较高的食品。

建立食品留样制度，所有食品均需留样净重125克以上，取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、克数、留样人。

规范使用食品添加剂，做好五专管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），并有使用记录。

四、餐具清洗消毒保洁管理制度

餐具清洗要按一刮、二泡、三洗、四冲（过洗碗机）、五消毒、六保洁的顺序进行清洗消毒，专人做好餐具清洗消毒及检查记录，保证消毒过程的温度以及时间。消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入保洁柜密闭保存备用，做好防蝇、防尘工作。

五、定期食品安全自查工作

做好经营过程的食品安全自查，至少保证每周开展一次经营全过程自查；不定期进行专项自查。食品安全员对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

食品安全员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

六、加强诺如病毒防控。

建立健全诺如病毒防控工作机制，确保防控工作落实到位。一是保持良好的饮食卫生习惯，从业人员要做好手部卫生管理；二是加工蔬菜前宜先浸泡10分钟，用净水冲洗3遍，减少或消除农药残留。在加工食物时一定要彻底烧熟煮透，不要出售不熟或半熟食物，生食瓜果时一定要洗净去皮；三是对高风险食品应进行深度加工，备餐各个环节应避免交叉污染；四是若出现集体性呕吐、腹泻或发热等症状时，启动应急预案，及时报告有关部门，并配合做好调查处理工作。

希望各部门进一步按照工作要求，持续聚焦食品安全问题，不断加大监管力度，严格落实食品安全主体责任，强化内部管理，规范操作流程，切实提升管理水平和保障广大师生的饮食安全。

                                                                                                                                                                   山西大学                  

                                                                                                                                                                 后勤管理处饮食服务中心              

                                                                                                                                                                  2024年10月10日